作成者:局長 ONさん
Ciao! ご無沙汰してしまいました、局長のONさんです。
前回のパスタのお話の最後にもお伝えいたしましたが、今回はパスタの味を最も大きく左右するソースの話をしたいと思います。
👉 基本的には濃いソースには太麺、繊細なソースには細麺を合わせます。
ボンゴレやアーリオオーリオペペロンチーニなどは細い方がよろしいかと。
では、定番のソースのひとつであるミートソースから始めます。
いきなりですが、間違い探しです！
私が煮込んで作り上げたミートソースパスタ、この写真には決定的な間違いがあります。
何だか分かりますか？
正解は・・・
ミートソース（伊ではラグーと言います）に決してスパゲッティは合わせません！
ミートソースに合わせるのはこちら。
ミートソースの本場、エミリアロマーニャ州の山奥のトラットリーアで出された本物のミートソースパスタです。
パスタには平打ち生麺のタリアテッレが使われていますが、これがミートソースに合わせるパスタの定番になります。
ほかに同じ平打ち生麺のパッパルデッレ、フェットチーネ、ラザーニェなども多く見られます。
もちろん乾麺もありで、ペンネやリガトーニなんかもいけます。
ただ「ミートソーススパゲッティは、伊のどこにも存在しません！」と
最近、ボローニャ市長が熱く公の場で述べたらしいですが、ホントの話です。
個人的には美味しいと思うのですが、感覚的には「豚骨らーめん用スープに細麺ではなく、うどん入れて食べる」みたいな
違和感を覚えるということなのでしょうね。
このミートソースは煮込めば煮込むほど、色が赤から茶色に変化し、そんなソースが当たり前なのですが、
日本では茶色というより、トマトの赤色が残った煮込み足りないソースが多いので、色もひとつ観察してみてください。
私の経験では、煮込み始めてから６～７時間で色が大きく変わりました。
もちろんガス代の請求額も跳ね上がりましたが(笑)「(^_^;)
これは圧力鍋を使用することで大幅に短縮・節約できます！
圧力にもよりますが、３０～４０分でOKです。
基本はソッフリットと呼ばれる、伊の出汁とも言うべきセロリ＋人参＋玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたものに、
合いびきミンチを混ぜて肉に火が通ったら、トマトソースに、あれば乾燥ポルチーニ（伊のしいたけ）戻し汁とローリエを加えて、
差し水をしながらひたすら煮込んでやるだけです。
バターや生クリームでコクをつける人もいます。
塩コショウで味をつけたら、スパゲッティ以外のパスタに合わせて出来上がり。
ぜひともパルミジャーノチーズを削りかけて召し上がってください。
円柱形の容器に入っている粉チーズは、全くおすすめいたしません。
Buon appetito !
